fränkisches Hiffenmark selbst gemacht

Ich wohne in einer Region – Unterfranken – da ist Hiffenmark (=Hagebuttenmarmelade) jedem bekannt. Neben Verwendung als Brotaufstrich nutzt man das Mark der Hagebutten vor allem auch zum Füllen der Faschingskrapfen. Anderswo bekommt man die mit normaler Marmelade gefüllt, bei uns gehört unbedingt Hiffenmark rein! Dazu beigetragen, dass Hiffenmark bei uns und auch anderswo so bekannt ist, hat wahrscheinlich die Marmeladenfabrik Maintal, die bei mir direkt um die Ecke ist. Und deren Hagebuttenmarmelade ist auch wirklich lecker!
fraenkische-hagebuttenmarmelade

Aber kennen und lieben gelernt habe ich das Hiffenmark anderswo, nämlich bei meiner Uroma. Da hat sich im Herbst – laut Erzählungen meines Opas, ich war da noch zu klein um mich zu erinnern – die ganze Familie an den Tisch gesetzt und gemeinsam die Hagebutten entkernt. Eine Heidenarbeit, aber bei hat es sich immer gelohnt, das war das Weltbeste Hiffenmark!

In Erinnerung an sie habe ich mich dieses Jahr aufgemacht und selbst Hagebutten gesammelt. Nach gründlicher Recherche wusste ich zum Glück, dass mir die Flotte Lotte (ein Passiergerät) das mühsame Entkernen ersparen kann. Trotzdem noch viel Arbeit, aber das musste ich jetzt endlich mal selbst ausprobieren! Nach dem Sammeln habe ich die Enden abgeschnitten, die Hiffen gekocht und gestampft und dann kam die Flotte Lotte zum Einsatz: Sie hat 3 unterschiedlich feine Passierscheiben, durch die ich das „Mus“ passiert habe. Dann nochmal durch ein Sieb und dann kann das fertige Mus (frei von den juckenden Kernen und Härchen) zu Marmelade verarbeitet werden. Wie Ihr seht, ist das ganze ein bisschen zeitaufwändig, aber mein fertiges Hiffenmark ist auch wirklich sehr lecker!

hagebuttenmarmelade

Hier noch ein paar Tipps vor dem Rezept:

Flotte Lotte: Eine Flotte Lotte findet Ihr übrigens bestimmt bei Euch in der Familie oder im Bekanntenkreis. In der Generation meiner Oma hat gefühlt jede 2. Frau eine daheim 😉 Ansonsten könnt Ihr auch einfach ein Sieb nehmen, das macht das passieren aber ein bisschen aufwändiger.

Sammeln der Hagebutten: 

Wo sammeln? Am besten Ihr seht Euch schon im Juni nach Rosensträuchern um und merkt Euch die Standorte. Dort findet Ihr im Oktober dann die Hagebutten.
Wann sammeln? Hagebutten kann man von Ende September bis Anfang November (je nach Sorte) pflücken. Am besten wartet Ihr den ersten Frost ab, danach haben die Hagebutten den höchsten Vitamin C-Gehalt.
Was sammeln? Es gibt sehr viele verschiedene Rosenarten und somit auch Hagebutten. Manche sagen, die großen dicken sind am besten, andere behaupten diese hätten nicht so viel Geschmack. Ich empfehle Euch diejenigen zu nehmen, die bei Euch in der Nähe wachsen. Eine Mischung aus verschiedenen Sorten ist auf jeden Fall gut. Für die Marmelade pflückt Ihr am besten dunkelrote, noch feste Früchte. Das geht am leichtesten, wenn man die Frucht einfach zur Seite abknickt und nicht daran zieht.
Was anziehen? Am besten Ihr zieht alte Kleidung an, denn die Hagebutten haben teilweise ziemlich fiese Dornen. Außerdem empfehle ich Euch Handschuhe, sowohl gegen die Dornen als auch gegen die Kerne, wenn Ihr doch mal weiche Hagebutten habt.
hiffenmark

Zutaten:

  • 1 kg frische Hagebutten
  • 1 Orange
  • 1 Zitrone
  • 1 Päckchen Gelierzucker 3:1
  • 1 Zimtstange
  • 4-6 Einmachgläser (oder alte Marmeladengläser)
  • Flotte Lotte
  • feines Sieb
  • evtl. Handschuhe

Zubereitung:

  1. Als Erstes müsst ihr die Hagebutten sammeln. Beachtet dabei am besten die Tipps von oben.
  2. Danach müssen sie gewaschen werden, schlechte Früchte aussortiert werden und die Blüten- und Stielansätze abgeschnitten werden. Ich habe mir dazu Handschuhe angezogen, weil ich hatte auch weiche Früchte dabei.
  3. Jetzt die Früchte in einen Topf geben und Wasser dazugeben, bis sie leicht bedeckt sind. Entweder Ihr nutzt einen Schnellkochtopf, dann brauchen sie 15 Minuten oder einen normalen Topf, dann brauchen sie 1 Stunde.
  4. Jetzt die Hagebutten mit einem Quirl, Fleischklopfer oder einfach einem schweren Bierkrug zu Mus verquirlen. Achtung: Bitte keinen Stabmixer nehmen, der würde die Kerne und Härchen zerkleinern!
  5. Die gröbste Passierscheibe in die Flotte Lotte einsetzen und das Mus damit passieren. Zwischendurch evtl. die Kerne entfernen, dass das Mus leichter wieder durch die Passierscheibe geht.
  6. Danach die mittlere Passierscheibe einsetzen und genauso verfahren. Dabei müsst Ihr das Mus auf mehreren Etappen passieren und zwischendurch immer die Reste (Kerne und Schalen) entfernen, dass die Löcher wieder frei sind. Mit der feinsten Passierscheibe macht Ihr es genauso. Wenn Euer Mus relativ dickflüssig ist, könnt Ihr noch etwas Wasser dazugeben, dann geht es leichter.
  7. Weil die feinste Passierscheibe immer noch zu grob für manche Kerne und die Härchen ist, solltet Ihr das Mus danach nochmal durch ein feines Sieb schütten. Dabei könnt Ihr noch etwas Wasser und den Saft der Orange und der Zitrone dazugeben, dann geht das Mus leichter durch das Sieb.
  8. Jetzt kommen wir zum Marmelade kochen: Dafür gebt Ihr das fertige Mus in einen großen Topf und wiegt es dabei. Danach gebt Ihr entsprechend 1/3 der Masse an Gelierzucker dazu (bei mir waren es 1200g Mus und 400g Gelierzucker). Eine Zimtstange mit in den Topf geben und erhitzen. Jetzt könnt Ihr die Süße testen. Wenn Euch das Mus noch nicht süß genug ist, könnt Ihr noch etwas normalen Haushaltszucker dazugeben. Aber Achtung: das Mus wird während des Kochens noch etwas süßer!
  9. Jetzt kocht Ihr das Mus mindestens 3 Minuten sprudelnd auf, entfernt die Zimtstange und füllt es dann in saubere, mit heißem Wasser ausgespülte Einmachgläser. Diese stellt Ihr dabei auf ein feuchtes Küchentuch, dass das Glas nicht springt. Jetzt verschließt Ihr die Gläser gut und steckt sie zum Abkühlen auf den Kopf, dass ein Vakuum entsteht.

Selbstgemachtes Hiffenmark ist auch ein tolles Mitbringsel oder Geschenk, vor allem für Leute, die den Aufwand dahinter kennen und es daher zu schätzen wissen. Ich habe extra kleine Gläser genommen, dann kann ich auch ein paar verschenken – es wurde schon reichlich Interesse bekundet 😉

Liebe Grüße und gutes Gelingen!

Julia

brot-mit-hiffenmark

 

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2 Gedanken zu “fränkisches Hiffenmark selbst gemacht

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